ESCUELA DE GASTRONOMÍA
INFORMACIÓN
CURRICULAR DE LA CARRERA DE
LICENCIATURA EN GESTIÓN GASTRONÓMICA
1.
DEFINICIÓN
E IMPORTANCIA DE LA CARRERA.
La preparación de alimentos
constituye la tecnología, la técnica, el arte, la ciencia, la elegancia y la
cultura; estos son elementos a considerar para garantizar su consumo, por ello
se llega a comprender la importancia de la gastronomía, y la necesidad de
disponer de personal formado académicamente en esta rama.
El turismo a nivel
provincial y nacional se ha convertido en una fuente de ingresos del país que aún
no ha sido explotado completamente y su mayor amplitud influye directamente en
la necesidad de tener profesionales formados en el área de la gastronomía que
ayuden a mejorar la atención al turista, asegurando su mayor afluencia e inocuidad
de los alimentos que se consumen.
En la actualidad, la
alimentación tanto familiar como colectiva va mereciendo cada vez mayor atención
pues existe una clara conciencia de su relación directa con las condiciones de
salud de las personas y en el caso de empresas o sitios de comercialización de
alimentos se sabe que de su calidad depende el éxito de las mismas.
Esta situación hace que la
demanda de profesionales técnicos capacitados para dirigir con solvencia un servicio
de alimentos y bebidas se incremente, requiriéndose competencias que den
mayores alternativas en el mercado laboral.
Las proyecciones turísticas
del país, de la región central y particularmente de la provincia de Chimborazo
demandan de manera urgente la presencia de personal con formación académica que
pueda administrar técnica y científicamente los servicios de alimentos y
bebidas.
2.
DATOS
INFORMATIVOS DE LA CARRERA
Ø Nombre de la facultad:
Facultad de Salud Pública
Ø Nombre de la escuela:
Gastronomía
Ø Nombre de la carrera:
Licenciatura en Gestión Gastronómica.
Ø Título que otorga la carrera:
Licenciado(a) en Gestión Gastronómica.
Ø Mención que otorga la carrera: No
existe
Ø Área del conocimiento de la carrera:
Servicios
Ø Sub área del conocimiento de la carrera:
Servicios
personales.
Ø Nivel de formación:
Tercer nivel
Ø Modalidad de estudios:
Presencial
Ø Duración de la carrera: 246
créditos (8 semestres). Incluye el sistema de titulación.(acorde a la
resolución No. 585.CP.2012)
Ø Fecha de resolución de aprobación del
proyecto de creación por parte del organismo colegiado superior:
2005 – 03 - 15.
Ø Número de resolución de aprobación del
proyecto de creación de la carrera por el organismo colegiado superior: No.
51 CP 2005
Ø Resolución de aprobación de la
actualización: No. 605 CP 2012
Ø Tipo de sede en la que se impartirá la
carrera: Matriz Riobamba
Ø Nombre de la sede en la que se impartirá
la carrera: Riobamba
3. MISIÓN – VISIÓN DE LA CARRERA
a.
Misión:
Formar profesionales en
gestión gastronómica, con elevados conocimientos científicos y tecnológicos,
competentes, emprendedores, con valores sociales y éticos, que promuevan una alimentación
sana, de óptimas características sensoriales y que propicien la soberanía a
través del rescate de la cultura alimentaria con calidad, pertinencia y
reconocimiento social.
b.
Visión:
Liderar la formación de
profesionales en el área gastronómica, competentes y emprendedores, con alto
nivel científico y tecnológico que comprendan la necesidad de velar por la
salud de la población a través de la oferta de alimentos y preparaciones, que
integren armoniosamente el arte culinario y la calidad nutricional para
contribuir al desarrollo integral del turismo y la hospitalidad sustentable del
país, en consideración a las políticas del Plan Nacional del Buen Vivir.
4. OBJETIVOS DE LA CARRERA
a.
OBJETIVO GENERAL:
Posibilitar la obtención del
título de Licenciado en Gestión Gastronómica, formando profesionales capaces de
transformar los servicios de alimentación con calidad y calidez bajo los
principios de la hospitalidad, asegurando el desarrollo de las competencias profesionales
necesarias para el efecto, con rigurosidad académicaque asegure un óptimo desenvolvimiento
profesional, que permita impulsar el progreso y cuidar la salud pública de la
población a través de su alimentación en empresas, instituciones, hoteles, restaurantes,
hospitales y otras organizaciones afines, en concordancia con las líneas del Plan
Nacional del Buen Vivir.
b.
Objetivos Específicos.
Ø Ofrecer
al estudiante una concepción científica, tecnológica y humanística para el trabajo
profesional de la Licenciatura en Gestión Gastronómica, aplicando los conocimientos
de las ciencias básicas y de la gastronomía en la solución de problemas relacionados
con la práctica profesional.
Ø Desarrollar
la capacidad creativa, intelectual y personal, que le permitan participar en forma
activa y consciente en la transformación de la sociedad y del sector con
eficiencia, efectividad y calidez.
Ø Identificar,
formular y resolver problemas del proceso gastronómico, empleando técnicas y
métodos que permitan elevar la producción y la productividad sin afectar el ambiente.
Ø Aplicar
el método de investigación científica, los métodos de trabajo profesional y las
técnicas informáticas y estadísticas en la solución de los problemas que tienen
relación con el desarrollo y aplicación de proyectos de emprendimientos,
proyectos gastronómicos y de problemáticas del sector que se presentan en el
ejercicio cotidiano de la profesión.
Ø Aplicar
e integrar los conocimientos, habilidades y actitudes adquiridos, para resolver
problemas del contexto.
5.
REQUISITOS
DEL ASPIRANTE
5.1 Perfil de ingreso del estudiante
Bachiller del Sistema
Nacional de Educación Media (Bachillerato unificado), bachiller en Físico
Matemático, bachiller en Químico Biólogo, Bachiller Técnico, Bachiller
Internacional, con las siguientes competencias mínimas:
ü Capacidad
de lectura comprensiva
ü Capacidad
de razonamiento lógico
ü Capacidad
de expresión oral y escrita
ü Capacidad
de análisis y síntesis.
ü Capacidad
de autoestima y decisión de profesionalización.
ü Habilidad
en el manejo de TIC´s.
ü Habilidad
de expresión gráfica (dibujo).
ü Observación
y práctica de valores éticos y morales.
5.2 Requisitos de ingreso de los estudiantes
Para la inscripción, los
aspirantes deben cumplir los siguientes requisitos:
a) Certificado de aprobación
del sistema de ingreso a la ESPOCH por parte del SNNA
b) Fotocopia de la cédula de
identidad;
c) Fotocopia del certificado
de votación, si le corresponde;
d) Fotocopia del título de
bachiller, debidamente refrendado ó acta de grado certificada ó certificación
del colegio que cursa el último año de bachillerato;
e) Fotocopia del título
profesional (de poseerlo); y,
f) Pago de tasas
correspondientes a través de Tesorería de la ESPOCH (tesorería ESPOCH, bancos,
tarjetas de crédito, otros).
5.3 Perfil de egreso del estudiante
El estudiante de la carrera
de Licenciatura en Gestión Gastronómica, es un profesional de nivel superior
capaz de desarrollar competencias laborales aplicables en organizaciones relacionadas
con servicios de alimentación, sean turísticas, hoteleras, de salud y educativas,
acorde a las exigencias del entorno cambiante, sobre bases científicas y
tecnológicas, con sólidos valores humanos, que se expresa en una cultura de investigación,
de protección del medio ambiente, de defensa de la identidad cultural, honesto,
solidarios y emprendedor de proyectos de desarrollo empresarial, teórico y
social.
El estudiante al finalizar
su formación profesional, debe ser capaz de demostrar sus capacidades
relacionadas con conocimientos (saber), habilidades y destrezas (saber hacer) y
actitudes (saber ser) en relación con las necesidades del contexto,
particularmente:
Al concluir el programa de
formación de licenciatura en gestión gastronómica, el alumno será capaz de cumplir
con capacidad y solvencia funciones referentes a su formación en hoteles, restaurantes,
instituciones y empresas públicas o privadas que ofrecen servicio de alimentos y
bebidas contribuyendo a la modernización, mejoramiento, y tecnificación del
mismo, elevando de esta manera la calidad del servicio su productividad y
rentabilidad. Las funciones para las que está capacitado de manera especial
son:
ü Administrar
proyectos de servicios de catering y alimentación para empresas públicas y
privadas.
ü Manejar
procesos de compra, recepción y almacenamiento de alimentos y bebidas.
ü Diseñar,
implementar, dirigir y evaluar los procesos productivos del procesamiento de alimentos
a nivel de empresas de alimentación, áreas de alimentos y bebidas, franquicias
alimentarias, hoteles y restaurantes.
ü Mejorar
los servicios de hospitalidad del país relacionados a la alimentación de los turistas
nacionales y extranjeros y mejorar la calidad de vida de la población local usuaria
de servicios de alimentación externos mediante el aseguramiento de la calidad y
sobre todo la inocuidad y seguridad alimentaria.
ü Integrar
redes de profesionales investigadores y técnicos para la intervención interdisciplinaria
de comunidades en el ámbito de la gastronomía, su cultura culinaria, patrimonio
alimentario, entrenamiento y capacitación de técnicas de procesamiento de
alimentos, emprendimiento en servicios de alimentación.
ü Liderar
el desarrollo del procesamiento de alimentos en al ámbito gastronómico, de acuerdo
a las recomendaciones médicas y nutricionales de pacientes, en instituciones de
salud.
ü Dirigir
áreas de control de costos de alimentos y bebidas en el sector gubernamental, GAD´s
y empresa privada.
ü Dirigir
y garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos y de los servicios de
atención a clientes con calidez en empresas de catering, de servicios
gastronómicos y alimentarias.
ü Ser
consultor para desarrollo de proyectos relacionados con patrimonio culinario intangible
ecuatoriano; apertura de emprendimientos gastronómicos y franquicias alimentarias
nacionales y extranjeras.
ü Asesorar
y organizar eventos sociales, culturales, empresariales.
ü Capacitar
y entrenar personal de empresas de servicios de alimentación y en el área hotelera
y restaurantera, en cultura culinaria.
ü Elaborar
planes de negocio para restaurantes, áreas de alimentación en hoteles y hosterías.
ü Investigar
los fenómenos producidos durante el procesamiento de alimentos y bebidas, y
desarrollar nuevas técnicas y tendencias culinarias.
ü Desarrollar
y potenciar el turismo y las rutas gastronómicas como fuente de desarrollo de
las ciudades y parroquias.
5.4 Requisitos de Graduación
Los estudiantes previo a la
graduación, deben cumplir en su totalidad los requisitos que establece el
currículo de cada carrera, conforme a lo que dispone el Reglamento de
Régimen Académico de la
ESPOCH (2009), siendo éstos:
a) Haber aprobado el plan de
estudios, tres niveles del idioma Inglés, un nivel del idioma Francés, dos
niveles de cultura física y un nivel de talleres.
b) Haber realizado las
prácticas pre-profesionales establecidas por la carrera;
c) Haber matriculado y
defendido exitosamente su trabajo de graduación;
d) Informe favorable de
Secretaría Académica Institucional; y,
e) Haber cumplido con las
obligaciones establecidas en la normatividad institucional (donación de libros,
certificados de no adeudar a las diferentes dependencias de la Institución, ingreso
de datos al UILSEG).
El trabajo de titulación o
graduación será mediante la realización y defensa de:
Tesis de grado, proyectos de
desarrollo, pre-inversión, inversión, social (20 créditos);
Una vez cumplidos los
requisitos establecidos en cada Facultad, Extensión, Centro de Apoyo, (mínimo
80 % del programa de estudios vigente), el estudiante deberá matricularse para desarrollar
su trabajo de titulación, teniendo un tiempo de hasta dos períodos académicos
(un año calendario) para su culminación, a partir de lo cual cada matrícula
será por período académico.
El estudiante que ha
concluido su diseño curricular y su trabajo de titulación o graduación, podrá
inmediatamente solicitar los trámites de defensa e incorporación.
El estudiante deberá
matricularse en su sistema de titulación o graduación en forma obligatoria en
el período académico inmediatamente posterior.
6. Competencias Genéricas del Profesional
de la Carrera
Se sustenta en el ejercicio
de competencias genéricas que son comunes para todos los estudiantes y
profesionales de la ESPOCH, a saber: (1)
ü Capacidad
de análisis, síntesis y manejo de información,
ü Capacidad
de investigación formativa y generativa (científica y aplicada)
ü Capacidad
de comunicación oral y escrita en más de un idioma.
ü Habilidad
en el manejo de TIC´s.
ü Capacidad
en planificación estratégica, gestación y evaluación de proyectos.
ü Capacidad
de emprendimiento
ü Capacidad
de desarrollar el trabajo en equipo,
ü Habilidades
para el auto aprendizaje y autorregulación,
ü Observación
de valores éticos y morales
ü Conocimiento
de sus deberes y derechos ciudadanos.
ü Conocimiento
de la realidad socioeconómica, cultural y ecológica del país.
(1) Tomado del Modelo
Educativo de la ESPOCH, Proyecto Tunning.
7.
PRÁCTICAS
O ACTIVIDADES DEL PROFESIONAL
Las prácticas y actividades
profesionales del Licenciado en Gestión Gastronómica se desarrollan en el campo
hotelero, restaurantero, y sobre todo en servicios de catering institucional
que abarcan desde hospitales, colegios, cuarteles, instituciones públicas o
clubes de fútbol hasta petroleras y empresas mineras; mismas que se encuentran
en pleno crecimiento por las políticas privadas de mejorar la asistencia social
y seguridad ocupacional a sus empleados entre ellas el servicio de
alimentación, y las políticas gubernamentales usando la herramienta de COMPRAS
PÚBLICAS con acciones afirmativas a favor de las MIPYMES locales.
Funciones específicas en las
que se incorpora nuestro profesional son, entre otras, las siguientes:
a. Gerente técnico de
empresas de catering y servicios de alimentación para el sector público y
privado.
b. Chef ejecutivo en los
diferentes establecimientos de alimentos y bebidas.
c. Gerente de cocina de
restaurante de cadenas de alimentación nacional e internacional
d. Administrador de locales
de servicios de alimentos y bebidas.
e. Gerente de alimentos y
bebidas en cadenas hoteleras
f. Consultor Gastronómico
g. Profesional técnico
asesor de servicios de alimentación, organización de eventos y servicios de
catering en los diferentes GAD´s municipales y provinciales.
h. Supervisor externo e
interno de servicios de alimentación.
i. Contralor de costos de
alimentos y bebidas en servicios de alimentación.
j. Capacitador culinario y
gastronómico.
k. Técnico en el
departamento de turismo de los GAD´s, y de las instituciones y empresas públicas
y privadas como especialista en desarrollo de turismo gastronómico o patrimonio
culinario intangible.
l. Emprendedor gastronómico
y creador de MIPYMES alimentarias.
m. Jefe de compras y almacén
de alimentos y bebidas
8. MALLA CURRICULAR
La malla curricular tiene su
base en la distribución sistematizada y secuencial de las asignaturas que han
sido concertadas en las Áreas Académicas, distribuidas por niveles de formación
y con una distribución equitativa de créditos en los niveles semestrales
respectivos.
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